关于“橡木桶”那些事儿

在金属容器出现之前，木桶一直是啤酒的标准容器，大英帝国用它把啤酒运往世界各地。对大多数人来说，桶仅仅是个容器，并没有期望它能赋予啤酒什么新的风味；与此相反，很多酒厂认为只有当桶变得中性时，才适合装啤酒。所以他们会用沸水和盐酸来清除木味，甚至用沥青做内衬，尽量减少木材的味道和渗漏。

后来不锈钢罐出现了，它在体积、成本和易用性上有明显的优势，所以木桶很快就被取代了。

现代精酿运动的兴起又把木桶带回了人们的视线。今天的桶不仅仅是一个容器，它在赋予啤酒新风味的同时，也营造了一种独立及复古的仪式感。在麦芽/酒花/酵母的组合之外，出现了一个新的维度，而且变化无穷——过桶啤酒已经成为时下一大潮流。

很多木材都曾被用来做酒桶，但是橡木桶最终成为主流产品，原因何在呢？

首先橡木是欧洲很常见的树种之一，原料供应充足；另外它的质地细密，防水性很好；橡木还有很好的柔韧性，通过烘烤熟蒸等方法，可以把桶板弯曲，橡木做成的酒桶易于滚动，运输成本低；且没有松柏之类树种那种强烈的味道。

现在很多人看到橡木桶，首先会想到葡萄酒。其实最早的橡木桶是古高卢人用来运输啤酒的。后来罗马人入侵高卢，发现了这个技术。在这之前，罗马人一般用陶器来运输葡萄酒，十分笨重。橡木桶轻便，体积大，成本低，很快就取代陶器，成为罗马人运输葡萄酒的首选。后来它的用途又扩展到了烈性酒，比如威士忌。

与低酒精度的啤酒不同的是，葡萄酒和烈性酒一般需要更长的时间来熟化。人们后来发现，橡木桶除了存储运输的功能之外，还很适合于很多酒的熟成。橡木桶虽然防水，但是并不完全密封，它是可以“呼吸”的，熟成后的酒会变得更加圆润，味道更加丰富而平衡。橡木桶也就从一个纯粹的容器，逐渐变成了酿酒师钟爱的熟化工具。

1. 首先要把锯好的橡木板风干，这个过程需要两三年，除了让水分蒸发掉之外，橡木中的单宁很多被降解，这样不会给酒带来过多的涩味。

2. 制作木桶时，桶板会用蒸汽或热水来处理一下，然后借助加热和铁箍的力量把木板逐渐弯曲成型。

3. 成型后会把木桶放在火上烘烤。这是一个非常关键的步骤，烘烤程度的不同会给木桶带来很多风味的变化。

4. 烘烤时间的长短会决定表面焦化或碳化的程度，以及木桶内壁颜色的变化。烘烤还能使橡木中的单宁进一步分解。

5. 最后把盖子固定好，橡木桶也就做成了。

首先每个地方的橡木味道是有差别的。比如美国橡木的味道比较强烈，一般是用来陈放波本威士忌的，熟化某些红葡萄酒也可以。但是如果用来熟化白葡萄酒或者一些味道柔和的红葡萄酒，就会完全盖过酒中原本的风味。而法国橡木味道更温和一些，法国的橡木也分很多等级，可以适合于各种葡萄酒的使用。

除了橡木的种类之外，制桶时的烘烤程度也是一个很关键的因素。一般来说，烘烤程度分为四个等级：轻度、中度、偏重、重度。总体上，轻度的烘烤能带出一定的果香；中度的烘烤产生更多更复杂的果香；偏重的烘烤会降低果香而提升焦香味；重度的烧烤会催发出丰富的辛香味和碳烤味。

从风味化合物的角度来说，有五类物质比较明显：

1. 橡木的香味很大一部分来源于内酯（lactone）。浓度低的时候就是一般的“橡木”味，浓度高的时候会有种椰子的印象。风干和炭化会给内酯的风味带来不同的变化。

2.橡木中木质素可以转化成各种酚醛类物质。其中最明显的是香兰素（vanillin），也就是大家所熟悉的香草味。

3. 橡木木质素在烘烤时还能分解出各种酚类化合物。

4. 橡木结构中的半纤维素是由多个糖分子聚合而成。加热时，半纤维素分解成其组成的糖等物质，然后会进一步焦糖化。

5. 糠醛（furfurals）和五甲基糠醛。这类物质的味道比较像奶油或者爆米花，跟啤酒中的双乙酰类似。所不同的是，这种味道在霞多丽等白葡萄酒中是可以有的，而在啤酒中通常是异味。

虽然也有酒厂用新的橡木桶熟化啤酒，但是二手橡木桶更加受人青睐，比如波本、葡萄酒、威士忌等二手桶。

波本桶

在美国，最常见的是用波本桶陈酿啤酒。波本是一种威士忌，根据美国法律，波本威士忌必须在新的橡木桶中陈酿至少2年。这意味着一只桶只能用一次，所以一度二手波本桶供应充足，还很便宜。美国橡木桶味道很浓，桶内的炭化会加重这些橡木的味道。用它来陈酿大麦酒和帝国世涛再适合不过啦。

葡萄酒桶

葡萄酒种类丰富，不同酒桶中的残留和菌群能赋予啤酒全新的口味。比如红葡萄酒桶能带来粉红的色调和显著的浆果味道；白葡萄酒桶依据品种和风土的不同，能传递出各种愉快的香气，很适合淡色啤酒的陈酿。

其它烈性酒

比如加强型葡萄酒中氧化的味道，苹果白兰地的果味，泥煤威士忌中的泥煤味。

各种酸啤酒

比利时的很多酸啤酒，如兰比克/贵兹/法兰德艾尔都会用橡木桶熟化。用过的橡木桶里包含了丰富菌群，用这样的二手桶熟化其它的啤酒能带来很多意想不到的效果。

那么我们在使用木桶熟化时，成功的关键到底是什么呢？

首先要了解自己做的基酒用什么桶配合才能达到最好的效果。

前文说到了帝国世涛可以选择用威士忌的木桶，但是威士忌也有很多种，每一种的风味有很大区别。那么用哪一家的桶就非常有讲究了。这家酒具体风味是什么，基酒和它结合在一起是互相提升还是被压制？比如有些威士忌桶有很强的泥煤味，你希望这种味道出现在自己的酒里吗？

葡萄酒的种类就更多了，比如白葡萄酒中的果香和酸度配上一些比较柔和的淡色啤酒或许很搭，但是若与深色或重口味的啤酒放在一起就很容易被遮掩掉了。而红葡萄酒中的单宁如果很重的话，可能会给一些啤酒的酒体带来不好的影响。那么我们在选择赤霞珠或西拉这类重单宁的桶时就要小心了，也许像黑皮诺这类比较柔顺的葡萄更合适。但是如果把黑皮诺与世涛搭配又不合适了，因为在烘烤味的压制下，它微妙优雅的香气完全体现不出来。

除了事先周密的设计之外，过桶熟化也是个漫长的试错过程。有些酒厂会用选一种基酒，分别放在很多不同类型的木桶里熟化，然后比较哪一个搭配更合理。

1. 二手桶的处理

首先是最好买那些刚刚用过的二手桶，这样染菌和泄露的风险比较小。一般会先用热水冲洗和亚硫酸浸泡。如果桶已经发霉了，需要先拆卸，再冲洗浸泡，并用蒸汽处理，尽量减少桶内的微生物菌落。

2. 二手桶的存放

如果不是立刻用，就装满水放一段时间。这样一方面能检查是否漏水，另一方面可以保持木材的湿润。木材一旦干燥收缩，就麻烦啦。桶在填充之前可以充二氧化碳，然后在桶架上安装好。

3. 氧化的控制

橡树是多孔的，氧气会慢慢地渗透到桶里。对于葡萄酒或者威士忌来说，缓慢而稳定的氧化是木桶成熟的重要组成部分。但是对于啤酒就要小心了：例如，一些深色的酒精度高的啤酒，如果控制得当，它能带来一些愉悦的香味，酒体也会更加柔和；但与此同时，很多类型的啤酒，氧化能产生类似纸板的不良风味，而且会促进一些细菌的滋生，所以必须严格控制。对于二手橡木桶来说，里面的单宁已经被之前放置的酒提取很多了，剩下来的单宁，作为一种强抗氧化剂，能够为这个缓慢氧化的过程提供一定的缓冲。

4. 温度的控制

温度是决定过桶啤酒风味和质量的重要因素。温度高的时候，木桶里的风味能更快地传递到啤酒里，但这些味道往往比较粗糙。温度升高还会加速液体的蒸发（注意木桶是可以呼吸的），所以需要更频繁地将桶加满。最后，温度高的时候氧化和微生物滋生都会加速，除非是熟化一些酸啤酒，否则还是要尽量把温度控制好（一般10-15度左右）。

5. 混合勾兑

过桶陈酿后的啤酒，很少直接就能达到最佳的平衡和口味，所以往往需要混合勾兑。将新酿的啤酒和陈年的啤酒混合，或者是多桶混合，可以增加啤酒的复杂度，并找到最佳的平衡点。一些小的酒厂没有条件多桶生产，这时可以在不锈钢桶中浸泡橡木片来提供类似的效果，以便达到多桶混合所能提供的复杂度。

6. 注意交叉感染

熟化过酸啤酒的木桶里存在着除正常酿造酵母以外的各种微生物，其它的木桶也非常适合野生酵母和细菌的滋生。这些菌群有些是那些过桶啤酒所需要的，但是你绝对不希望它们在那些不用过桶的啤酒中肆虐，这时候做好两者之间的隔离就非常重要了。

在美国，很多家酿爱好者都在尝试自己制作过桶啤酒，但是在国内条件还是相当有限的。一方面是因为很难买到，即便能买到品质也难以保证；另一方面，商用的波本桶或者葡萄酒桶都很大，如果是用小一点的桶会有各种问题，比如小桶的桶壁很薄，所以氧化速度快，也容易泄露等。

因此，在家酿制作过桶啤酒时，比较可行的方法是找些橡木桶的替代品，虽然不能完全复制，但是也能赋予啤酒一些新的风味。

1. 木粉

最简单的方法是在酒中直接加入橡木粉，它的好处是因为粉末的接触面积比较大，所以味道吸收地非常快。在实际的使用中，我们可以先添加少量粉末，品尝一下啤酒的效果，如果需要再添加更多。

2. 木片

这种木片其实非常薄，跟木粉类似，它和酒的接触面积也很大，所以很短时间内就能把味道散发出来。但也因为它很薄，所以烘烤的程度基本一致，所以如果想追求更多层次感，需要把不同的木片混合放在酒里。

3. 木块

这种木块相当厚，烘烤过程会给木块水平面上带来不同的风味，但是味道提取的周期会比较长，根据酿酒师所追求的效果，可能需要几个月甚至更长的时间。

4. 木条

这些木条看起来很有意思，钻孔是为了增加和酒的接触面积。这类材料一般是没有烘烤过的，但可以考虑把一些不同木头组合投放进去，比如橡木，樱桃，枫木，胡桃木等等。

5. 烤过的木条

这些是橡木桶上直接拆下的完整木条，根据发酵罐的大小，可以自己将其锯成小片放进去。这些甚至可能是二手桶上直接拿下来的，所以要注意是否染菌，以及原来的二手桶用来装了什么酒。

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作者介绍：

老卢，酒花儿特约撰稿人，家酿爱好者，BJCP裁判，Certified Cicerone